Escurecimento não-enzimático

1. Introdução

A formação de caramelo é uma das mais importantes propriedades dos açúcares. No preparo de produtos de confeitaria, bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral as reações de escurecimento são desejadas. Os açúcares, na formulação de pães têm sido utilizados, tradicionalmente, para o adoçamento, aumento da maciez e volume, desenvolvimento do sabor e cor. (ESTELLER, 2004).

No preparo de alguns alimentos desidratados e que serão armazenados secos por longo período como leite em pó, ovo em pó, pescado salgado e em sucos de frutas este escurecimento deve ser evitado por alterar o valor sensorialmente o valor do produto para o consumidor. (Carneiro, 2006).

Para que as reações de escurecimento ocorram são necessários alguns fatores combinados, a saber: temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componente dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. (Oetterer).

O efeito do pH na caramelização é intenso. A faixa em que os açúcares redutores se encontram estáveis é de 2,8, abaixo ou acima desse valor de pH, ocorre escurecimento. De 3,5 a 7 ocorre a caramelização em meio ácido e, de pH 7 a pH 10, ocorre caramelização em meio alcalino. (Oetterer).

Para que haja inibição do escurecimento não enzimático substâncias como metabissulfito e anidrido sulfuroso podem ser adicionadas, pois reagem com o grupamento redutor antes do aminoácido. (Carneiro, 2006).

Segundo Otterer, a reação de Maillard é iniciada quando ocorre reação entre o grupamento amina ou cetona do açúcar redutor e o grupo amino de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, o que resulta num polímero responsável pela cor característica, em que se formam melanoidinas pigmentadas.Inicialmente há formação de cor amarela, seguindo para dourada, após, caramelo, marrom claro amarelado. A reação de Maillard gera cor e formação de aroma. (Carneiro, 2006).

2. Objetivo

Analisar os efeitos do pH e do sulfito na reação de Maillard.

3-Materiais e métodos

* Foram preparados 9 tubos de ensaio contendo:

-2,0 ml de solução de monoglutamato de sódio a 30%;

-5,0 ml de água;

-2,0 ml de solução de glicose a 30%;

Em 3 desses tubos foram adicionados 0,05 g de NaHSO3 e marcados com os tempos de 0,30 e 45 minutos.

Em outros 3 tubos foram adicionados 0,5 ml de NaOH marcados também com os tempos de 0, 30 e 45 minutos.

Nos tubos restantes (utilizados como controle) nada foi adicionado além da solução de monoglutamato, água e glicose, porém, marcados com os tempos de 0,30 e 45 minutos.

Os tubos de 0 minutos permaneceram no estande de suporte em temperatura ambiente (não submetidos ao calor).Já os tubos de 30 e 45 minutos foram levados ao banho-maria e retirados com o tempo determinado.

4. Resultados e discussões

Em relação ao tempo, nos tubos de NaHSO3, NaOH e Controle, identificados com o número 0, não ocorreu alteração na cor de seus conteúdos. Isto porque não foram submetidos ao aquecimento.

Os tubos que ficaram 30 minutos em banho-maria, apresentaram diferenças entre suas colorações. O tubo de controle apresentou pequena opacidade quando comparado ao tubo 0,