3 Pratica de escurecimento enzimatico

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Prática 03: Reações de Escurecimento de Vegetais

Grupo: Caio Melo, Gustavo Bueno, Nathália Cruz e Rafael Resende.

DEALI - Departamento de Alimentos

Bioquímica de Alimentos

Professora: Cintia Nanci Kobori.

Sete Lagoas, 05 de Abril de 2016

INTRODUÇÃO

O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional, visual e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica, enzimática e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor (Cenci, 2006).

Sabe-se que as perdas e alterações pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante o transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo até o consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais rápidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas (Cenci, 2006).

OBJETIVO

O objetivo dessa prática foi caracterização do amido e açucares redutores e alterações de pigmentos.

MATERIAIS E MÉTODOS

1)        Caracterização de Amido e Carboidratos

A)        Teste para o amido

Pegou-se 2 tubos de ensaio, em um tubo adicionou-se 2mL de solução de amido, e em outro adicionou-se 2mL de solução de glicose. Foi adicionado uma gota de lugol em cada tubo e observou-se o resultado.

Foi retirado uma amostra da banana verde e da banana madura e adicionou-se 2 gotas de lugol sobre cada pedaço, e comparou-se o resultado.

B)        Teste para glicose

Identificou-se 4 tubos de ensaio com as letras A, G, V e M. Adicionou-se, 2 mL de solução de amido no tubo A, 2 mL de solução de glicose no tubo G, um pedaço de banana verde no tubo V e um pedaço de banana madura no tubo M.  

Em cada tubo de ensaio foi adicionado 2 mL de reagente de Fehling A, 2 mL de Fehling B, e os tubos foram levados a aquecimento por 7 minutos, para comparação dos resultados posteriormente.

2)       Alteração de pigmentação de hortaliças

Pesou-se 10g de folhas picadas de folhas de couve nova. Homogeneizou-se a amostra com o mixer e adicionou-se no almofariz com areia e 30 mL de acetona, triturou-se até formar uma pasta fina. Filtrou-se em papel filtro em um béquer de 50 mL.

 Adicionou-se 20 mL de éter de petróleo no funil de separação, com metade do extrato de acetona filtrado.

Deixou-se em repouso até a separação das camadas correspondentes aos pigmentos verdes e pigmentos amarelos. Com o auxilio do papel filtro, foi feita uma cromatografia de papel na metade do extrato filtrado para identificação dos pigmentos mais apolares.

Este procedimento foi feito para as folhas de couve nova e folhas de couve velha.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1 – Caracterização de amido e carboidratos redutores.

O amadurecimento é o resultado de mudanças complexas que ocorrem no fruto (Silva et al., 2006). Entre outros fatores, o aumento da concentração de açúcares está entre as principais mudanças, uma vez que as moléculas de amido são hidrolisadas em glicose e frutose. Os resultados obtidos durante o experimento indicaram a presença de amido apenas na banana verde, uma vez que em bananas maduras há uma maior concentração de açúcares como glicose e frutose. Os resultados obtidos para o teste nos tubos indicaram a presença de amido no tubo identificado com a letra A.

O experimento realizado para a determinação de glicose resultou em positivo para os tubos identificados com as letras G e M, uma vez que os mesmos apresentaram uma coloração avermelhada. Como as moléculas de glicose e frutose apresentam função aldeído, o reagente de Fehling reagiu com essas funções e modificaram a cor para uma coloração avermelhada.

2 – Alteração de pigmentação em hortaliças

A clorofila é a designação de um grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos das plantas, é um composto orgânico formado por carbono, oxigênio, hidrogênio, nitrogênio e contendo no centro de sua molécula um átomo de magnésio (Bobbio, 2003)