Escurecimento enzimatico da batata

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Universidade Eduardo Mondlane

Faculdade de Veterinária

Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Disciplina de Química dos Alimentos

Escurecimento enzimático de batata-doce (Ipomoea batatas)

Discente                                                                 Docente

Rafael, Adriano Jaime Adriano                                         Ph. Doutor Lucas Tivane

                                                                        Doutora Sandra Vilanculos                                                        

                                                                         

                                                                        

Maputo, Abril de 2019

Índice 

1.        Introdução        1

2.        Material        1

3.        Metodologia        1

4.        Resultado        2

5.        Discussão        2

6.        Conclusão        4

7.        Referências bibliográficas        4

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1. Introdução

O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado através da degradação oxidativa dos compostos fenólicos pela atuação das enzimas: a polifenoloxidase e a perosidase (Tomás-Barberán; Espín, 2001) apud (Cristina et al., 2009).    

O produto final da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina (Lupetti et al, 2005).

A polifenoloxidase (PPO) atua principalmente após a ocorrência de danos mecânicos, cortes ou outros tipos de injúrias à célula.

A célula injuriada tem por sua vez, as paredes e as membranas corrompidas, comprometendo a separação física entre as enzimas (localizadas nos plastídios) e os substratos fenólicos (presentes nos vacúolos), favorecendo assim, a reação de escurecimento (Lee, 2000; Marshall et al, 2000; Martinez; Whitaker, 1995) citado por (Cristina et al., 2009).

A grande importância dada a estas enzimas está principalmente relacionada ao processamento de alimentos, pois a sua presença tem um grande impacto na indústria de alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejável escurecimento de frutas e vegetais durante o processamento e armazenamento.

Este trabalho tem por objetivo verificar as alterações da babata-doce (Ipomoea batatas) após o corte e exposição a condições ambiente.

 

1. Material

Batata-doce (Ipomea batatas);  

Faca.

1. Metodologia

Através de uma faca fez-se vários cortes na batata-doce, com o intuito de expor a parte interna ao ambiente, fez-se as observações das alterações ocorridas durante 1 hora.  

   

1. Resultado

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Figura 1. Batata-doce: (A) – antes do começo do escurecimento e (B) – aparecimento de manchas escuras nas bordas da batata entre o epicarpo e o mesocarpo e algumas partes da polpa após 1 hora de corte e exposição.

Os compostos fenólicos, substratos da PPO são sintetizados no reticulo endoplasmático, por uma sequência de reações iniciadas pela enzima fenilalanina amónia-liase na via fenilpropanoides. Uma vez formados esses compostos são glicosilados e expulsos através de vesiculas formadas pela membrana do reticulo endoplasmático. Essas vesiculas são os veículos pelos quais os compostos fenólicos são transportados ao vacúolo (onde ocorre em maior quantidade) e à parede celular. O fato da PPO e seus substratos estarem presentes em diferentes compartimentos celulares, o escurecimento enzimático acaba sendo uma consequência direta da desintegração do tecido;

A integridade da membrana é perdida após danos causados nos tecidos durante a senescência ou injuria resultando na destruição da barreira biológica entre o PPO e os seus substratos, levando a rápida oxidação de fenóis e consequente produção de pigmentos escuros.

1. Discussão

Pelo resultado obtido neste experimento foi possível notar o aparecimento de manchas escuras que se distribuíam de uma forma desigual no interior da batata-doce, segundo (Cristina et al., 2009) podemos chamá-las de melanina, resultado da oxidação dos compostos fenólicos presentes nos plastídios da batata pela enzima PPO, o que faz sentido uma vez feito um corte na batata que certamente destruiu os tecidos da mesma, teria exposto os compostos fenólicos que se encontravam nos vacúolos e na parede celular a ação da PPO.

A enzima PPO não é a única causa por de trás da oxidação e consequente escurecimento da batata, podendo referir-se também a presença do oxigénio atmosférico que também causa a oxidação dos compostos fenólicos na batata, o que também pode ter contribuído no resultado do experimento visto que este foi feito em uma sala ao “ar livre”, onde o fluxo de oxigénio era considerável, então pode se dizer que a combinação desses dois elementos causaram a oxidação da batata no nosso experimento, a polifenoloxidade também esta presente em algumas baterias e fungos o que leva a pensar que o escurecimento também pode significar a presença desses microrganismos no alimento (batata) no nosso caso, poderia até se desconfiar que bactérias ou fungos contribuíram no escurecimento da batata no nosso experimento mas nem todas as bactérias têm a enzima PPO então é mais improvável seja um microrganismo o causador do escurecimento da batata, podendo se descartar essa hipótese. Podendo-se a creditar que a única causa do aparecimento dos pigmentos escuros tenha proveniência da ação enzima PPO da própria batata que reagiu e do oxigénio atmosférico quando esses entraram em contacto com os compostos fenólicos da batata em consequência da rotura dos tecidos causados pelos cortes feitos na batata pela faca.