Escurecimento não enzimático

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.

De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido essencial).

1) REAÇÃO DE MAILLARD:

Reação envolvendo açúcar e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto.

De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais. Os benefícios estão relacionados com alteração desejável da cor e do “flavor” em certos produtos.

PROTEÍNA + GLICOSE = GLICOSILAMINA = MELANOIDINA (pigmento escuro)

H2O

O aminoácido que participa da reação é perdido do ponto de vista nutricional.

1.1) Efeito da temperatura:

A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento.

1.2) Efeito do pH:

Quanto maior o pH, maior a velocidade da reação (pH = 9 a 10). Nesta faixa, o nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúcar. Porém, em pH muito baixo (pH = 2) e presença de ácido ascórbico, também ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C.

1.3) Tipos de aminas presentes:

Lisina é a mais reativa.

1.4) Tipos de açúcares presentes:

Monossacarídeos – glicose

Dissacarídeos – maltose e lactose

1.5) Teor de umidade:

Valores intermediários de Aa (atividade de água) são os ideais, sendo a taxa de escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa.

1.6) Sulfito:

É eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reação.

2) REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO:

A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação