O Escurecimento Enzimático e não Enzimático

1. INTRODUÇÃO

        As reações de escurecimento em alimentos podem ocorrer através de transformações de origem não enzimática ou de origem enzimática (LUH, 1980; JOHNSON et al., 1998; GARZA et al., 2000 apud TORALLES, 2004).

        O escurecimento não enzimático é resultado da descoloração provocada pela reação entre carbonilas e grupos amina livre, com formação de pigmentos denominados melanoidinas. Embora estas reações ocorram principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos ou proteínas ( reação de Maillard ), a degradação do açúcar ( Caramelização ), bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e a adicional condensação com compostos carbonílicos ou grupos amina, também produz pigmentos escuros (ARAÚJO, 1999). Os métodos mais utilizados para a redução dos efeitos destas reações nos alimentos estão relacionados a alterações no pH, aplicação de baixas temperaturas e redução de atividade de água.

        As reações de escurecimento enzimático são mediadas principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase ( FENNEMA et al, 2010). A polifenol oxidase está localizada normalmente na membrana dos cloroplastos, e está envolvida no processo de degradação oxidativa de compostos fenólicos. Estas reações oxidativas ocasionam a formação de substâncias escuras, denominadas melaninas, que oferecem alterações desejáveis, como por exemplo, no escurecimento do chá preto, e indesejáveis, como por exemplo, no escurecimento de frutas em geral (OLIVEIRA et al., 2008).

        Conforme FENNEMA et al. (2010), a maioria dos tratamentos para a inativação da PPO são químicos, sendo que, os compostos que apresentam apenas característica redutora, conseguem inibir o escurecimento, porém, assim que são totalmente consumidos as reações tornam a ocorrer, já métodos como acidificação e adição de quelantes apresentam maior efetividade na inibição enzimática. Apesar da eficiência dos métodos químicos, os métodos físicos, como por exemplo, tratamentos térmicos, aplicação de frio e embalagens com atmosfera modificada também são muito utilizados pela indústria alimentícia na inibição enzimática (ARAÚJO, 1999).

1. OBJETIVOS

        Objetivou-se nesta aula prática analisar a velocidade da reação de escurecimento não enzimático em uma amostra de batata exposta anteriormente à fritura a diferentes substâncias, bem como se objetivou verificar a eficiência de diferentes métodos inibidores da ação da enzima polifenol oxidase em pera e maçã.

                3.MATERIAIS E MÉTODOS

                        3.1.MATERIAIS

3.1.1. Panelas;

3.1.2.Óleo de soja;

3.1.3.Sacarose 5%;

3.1.4.Glicose 5%;

3.1.5.Ácido cítrico;

3.1.6.Ácido ascórbico;

3.1.7.Água destilada;

3.1.8.Placas de Petri;

3.1.9.Facas;

3.1.10. Pera;

3.1.11.Maçã;

3.1.12. Batata.

3.2.1.MÉTODOS PARA ANÁLISE DO ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO

3.2.1.1. A amostra de batata foi descascada e submetida a um branqueamento em água fervente durante dois minutos para a inativação enzimática;

        3.2.1.2. Dividiu-se a amostra em três porções e uma delas foi submetida à glicose 5%, outra a sacarose 5% e outra foi submersa em água;

        3.2.1.3. Após isso foram separadamente colocas em panelas contendo 1 litro de óleo de soja cada e foram levadas ao fogo;

        3.2.1.4. Analisou-se então o tempo necessário para o escurecimento das diferentes porções bem como o tempo necessário para a fritura das mesmas.

        3.2.2. MÉTODOS PARA A ANÁLISE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

        3.2.2.1. As duas amostras de fruta ( pera e maçã ), foram divididas em quatro fatias semelhantes e posteriormente machucadas para que ocorresse o rompimento dos tecidos visando facilitar a locomoção da enzima e também facilitar a interação com o oxigênio do ar;

3.2.2.2. As quatro partes separadas de cada amostra foram colocadas separadamente em placas de Petri, uma contendo água, visando inibir pela ligação entre a água e o oxigênio do ar, reduzindo a disponibilidade do mesmo, outra ácido cítrico, objetivando a inibição através da acidificação, outra ácido ascórbico, visando inibir pela característica tanto redutora como também acidificante do composto, e outra simplesmente colocada na placa e tendo contato direto com o oxigênio para ser utilizada como parâmetro para a comparação da eficiência dos métodos;

3.2.2.3. Após alguns minutos considerados suficientes para a ação dos compostos utilizados analisou-se a coloração das amostras para determinar a eficiência dosmétodos.

4.RESULTADOS E DISCUSSÃO

        Na fritura da amostra de batata observou-se que a porção submetida à glicose 5% adquiriu pigmentação escurecida primeiramente, seguida pelas porções com sacarose e água respectivamente. Atribui-se tal circunstância ao fato de que a glicose é um açúcar redutor, enquanto que as demais porções não foram expostas a esta situação. De acordo com ARAÚJO (1999), as reações de escurecimento não enzimático são dependentes em maior expressão da presença de açúcares redutores, e em menor extensão de proteínas e aminoácidos. Os principais açúcares redutores são glicose, frutose, maltose e lactose, já a sacarose contém em sua estrutura dois resíduos de monossacarídeos com comprometimento de seus grupos anoméricos, havendo a necessidade de um tratamento hidrolítico prévio, ácido ou por interferência de enzimas ( DEMIATE et al., 2002 ).

         Os tempos necessários para a fritura das três porções estão representados a seguir, conforme quadro 1.

Porção	Tempo de fritura
submetida à glicose	Ponto inicial, primeira a ficar suficientemente escurecida
submetida à sacarose	10 minutos depois
submetida à água	18 minutos depois

        Quadro 1. Representação do tempo necessário para a fritura de acordo com cada substância às quais as porções foram submetidas.

        

        No aspecto coloração, a porção exposta à glicose 5% foi a que adquiriu a pigmentação mais adequada sob o ponto de vista sensorial. Isto se deve à característica redutora da glicose que aumenta consideravelmente a velocidade das reações de escurecimento. Todavia, no quesito crocância, a porção submetida à água foi a que apresentou melhor caráter. Isto decorre do maior tempo necessário para o escurecimento da mesma que culminou em uma fritura mais completa, modificando favoravelmente a crocância da porção.