O Escurecimento Não Enzimático

[pic 1]

Instituto de Química

Departamento de Bioquímica

ICB351: Química de Alimentos: Parte Prática

Relatório 6: Determinação do teor de nitritos em alimentos

Nome: Giovanna Musco Twardowski Pinto

Professor: Daniel Perrone

1. Introdução

Nutrientes são todos os compostos presentes em alimentos que têm valor nutricional, podendo ser usados para a obtenção de energia ou para a biossíntese de moléculas. Não nutrientes, como o próprio nome diz, não são nutrientes, são todas as substâncias presentes em alimentos que não tem função nutricional, não são usados para a obtenção de energia ou biossíntese de moléculas.

Os não nutrientes tanto podem já estar presentes na matriz do alimento, como podem ser adicionados. Podem ser responsáveis por dar sabor, aroma ou cor característicos do produto, além de  poderem atuar como conservantes, aumentando a vida de prateleira do alimento.

Um exemplo de não nutriente muito comum é o nitrito (NO2), que é um aditivo muito usado na cura de produtos cárneos como salame, presunto, salsicha enlatada, dentre outros. Os nitritos podem estar presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal, animal e na água.

Outro não nutriente comum é o nitrato (NO3), que pode ser reduzido a nitrito por bactérias nitrato redutoras. Eles são comumente encontrados em plantas e hortaliças, principalmente as verdes folhosas. Tanto as concentrações de nitrato quanto de nitrito podem variar dependendo do uso de fertilizantes e das condições nas quais os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados.

Existe uma grande preocupação sobre a ingestão de nitratos e nitritos pois eles podem produzir efeitos tóxicos aos indivíduos. Esses efeitos variam dependendo da quantidade ingerida. Os nitritos podem reagir com o ácido ascórbico presente no próprio alimento formando nitrosaminas, que tem grande potencial carcinogênico. Além disso, os nitritos convertem a hemoglobina em metamioglobina, o que prejudica o transporte de oxigênio, podendo até provocar a morte em crianças com menos de seis meses.

Assim, a avaliação dos teores de nitratos e nitritos em alimentos é muito importante e deve ser realizada para que os teores não ultrapassem o limite aceitável. O limite de adição definido pela Food and Drug Administration (FDA) e pela Anvisa é de 200 ppm para o NO2 e 1000 ppm para o NO3, enquanto o limite residual, ou seja, aquele que vai sobrar no alimento depois das reações, é de 150 ppm para o NO2 e 300 ppm para o NO3.

Tanto os nitritos quanto os nitratos são aditivos usados em sais de curas de produtos cárneos. Eles são conservadores, ou seja, conseguem impedir ou retardar ações microbianas ou enzimáticas, protegendo o alimento da deterioração e fazendo com que tenha maior vida de prateleira. Um dos exemplos de sua ação conservante é a inibição do crescimento de bactérias como a Clostridium botulinum que, em condições anaeróbias, produz a toxina causadora do botulismo. Logo, o nitrato é importante em produtos cárneos enlatados, como a salsicha enlatada, por impedir o crescimento dessa bactéria patogênica.

Além disso, os nitritos e nitratos também conseguem fixar a cor da carne curada. Eles se ligam a mioglobina formando um complexo estável cor de rosa. A cor rosa estável da mortadela e do presunto, por exemplo, acontece por causa disso.

Também são responsáveis por dar sabor e aroma característicos desses produtos cárneos curados.

No laboratório, determinou-se o teor de nitritos em alimentos através leitura da absorbância da solução após a reação de alguns produtos cárneos com o reagente de Griess (1+2, previamente misturados).

        Para isso, os produtos cárneos foram moídos, pesados, aquecidos e reagiram com o Griess. A reação está demonstrada a seguir. No final, mediu-se a absorbância dos tubos e comparou-se com uma curva padrão, também feita.

[pic 2]

        O principal problema da técnica utilizada foi que ela só analisa o teor de nitritos, deixando de lado os nitratos. Poderíamos também ter reduzido o nitrato a nitrito e analisar depois.

1. Objetivo

O objetivo desse experimento foi medir o teor de nitritos nos seguintes produtos cárneos curados: presunto cozido, peito de peru, salsicha em lata, bacon e salame. Essa análise é importante pois existe um valor máximo de ingestão diária de nitrito, já que ele pode formar nitrosaminas, que tem grande potencial cancerígeno. Dessa forma, uma análise periódica deve ser feita para que os teores desse aditivo não ultrapassem o limite máximo.

1. Cálculos

O meu grupo analisou o teor de nitrito no salame.

Uma curva de calibração foi feita e os valores estão na Tabela 1 abaixo.

Tubo	Volume da solução padrão de NO2- (mL)	Volume de água  (mL)	nº de µg de NO2-	Abs (nm)
P1	0,5	4,5	1	0,071
P2	1,0	4,0	2	0,130
P3	2,0	3,0	4	0,238
P4	3,0	2,0	6	0,362

Tabela 1: valores da curva de calibração

A curva de calibração está representada abaixo.

[pic 3]

Imagem 1: curva de calibração

Pesou-se 25 g do salame moído em duplicata e os valores obtidos estão na tabela abaixo.

Erlenmeyer	Peso (g)
1	25,5184
2	25,0888

Tabela 2: valores de salame pesados