A Analise Sensorial

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Equipe: Antonio Rodrigo Lopes da Silva, Allan Rodrigues Matos, Cid Frota Vasconcelos, Maria Roseane Lima da Silva, Francisco José Gomes.

Disciplina: Panificação I

Curso: Técnico em Panificação

Professora: Joyce Timbó

                                          RELATÓRIO TESTE DE GLÚTEN

TITULO: Teste de Glúten 

OBJETIVO: Avaliar a elasticidade do glúten.

INTRODUÇÃO: O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. Ela é constituída por frações de gliadina e de glutenina, que na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica.

DESENVOLVIMENTO: Uma equipe composta por 5 pessoas utilizou 100 gramas de farinha de (marca fina) devidamente pesada e 60 gramas de água natural também devidamente medida, a farinha foi colocada dentro de um recipiente e aos poucos foi acrescentado água, após a mesma incorporar na massa foi misturada com a mão até que sumisse totalmente. Em seguida a massa passou por um período de sova durante um determinado tempo até que a mesma ficasse lisa, chegasse ao ponto e com uma consistência elástica. Depois de feito isso fez-se uma bola com a massa e retornando novamente para dentro de um recipiente, onde foi acrescentado água até que ficasse totalmente submersa e aguardar cerca de 20 minutos, passando-se esse prazo foi realizada a lavagem da massa em água corrente para poder ser retirada todo o amido até sobrar apenas o glúten. Posteriormente foi feita sua secagem em uma mesa jogando-a com força sobre ela para que ficasse literalmente seca, por fim foi feito uma bola com a mesma e pesada em que foi observado que seu peso foi de aproximadamente 26 gramas e em seguida dentro de uma forma foi levada ao forno para assar, depois de assado novamente foi feito a pesagem em que percebido que o peso foi de aproximadamente 16 gramas.

CONCLUSÃO:

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