A CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO

ROTEIRO DE ESTUDOS

UNIDADES 1 E 2

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E LEGISLAÇÃO

 

1. O reaquecimento é considerado etapa crítica do processo de preparação de um alimento. Qual a temperatura que se deve atingir nesta etapa? Explique.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.

1. As mãos são fontes naturais do microrganismo Sthaphylococcus aureus. Trata-se de um microrganismo que causa intoxicação alimentar.  Neste caso, cite 3 procedimentos  que  podem  evitar a contaminação dos  alimentos.

- Uso de Luvas, Máscaras e Touca de proteção.

- Lavar sempre as mãos e secar corretamente.

- Controlar adequadamente o P.H. ; A.E. dos alimentos.

- Manter a temperatura Abaixo de 5,6°C ou acima de 50 °C.  

- P.H. abaixo de 4 e ou acima de 9.8.

1. Defina e explique o que é higienização.

Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação.

Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

1. Qual o objetivo de se criar POPs (procedimentos operacionais padronizados)

- POP – Procedimento Operacional Padronizado – É um Regulamento Técnico contendo as boas práticas que servem para garantir a qualidade dos alimentos e saúde do consumidor.

POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos

1. De acordo com a portaria 2619 como deve ser uma etiqueta para um prato realizado na data de hoje.  Faça uma etiqueta com modelo de dados necessário para a preparação Cuscuz de Frango.

Quando os alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de manipulação e data de validade.

1. Descreva detalhadamente o processo de higienização das hortaliças.

Higienização de Hortifruti

1.Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas

2.Seleção para retirada de partes brotadas, sujidades, pragas e vetores

3.Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente - folha por folha,

4.Desinfecção realizada conforme recomendação do fabricante do produto

5.Enxague em água corrente

1. Qual a exceção para que as hortaliças não sejam higienizadas?

Não precisam sofrer desinfecção: verduras que irão sofrer ação do calor.

1. Qual o procedimento para a coleta de amostras em buffet que serve somente almoço?

As amostras de pratos prontos para consumo preparados em estabelecimentos com sistema de autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e em serviços de nutrição de estabelecimento de assistência à saúde, devem ser guardadas por 96 horas sob refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a -18°C. Alimentos líquidos devem ser armazenados por 96 horas sob refrigeração até 4°C.

As amostras devem ter no mínimo 100 gramas e serem coletadas na área de consumação um terço do tempo antes do término da distribuição das refeições.

As amostras devem ser armazenadas identificadas com nome da preparação, data e horário em que foram servidas, e enviadas para análise microbiológica em situações de suspeita de caso ou surto de doença veiculada por alimentos ou periodicamente, para que se possa detectar possíveis falhas no processamento. As amostras devem ser armazenadas protegidas do contato com outros alimentos e de outras possíveis fontes de contaminação.

1. Quais os produtos mais recomendados para desinfecção em restaurantes?

- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

- Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Higienização do reservatório de água;

- Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.

1. Defina os sistemas PEPS e PVPS e para quais produtos eles podem ser utilizados.

Sistema PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que Sai - Utilizado para alimentos que não possuem data de validade

Sistema PVPS - Primeiro que Vence Primeiro que Sai - Armazenamento - Utilizado para alimentos que possuem data de validade (todos os embalados) .

1. Quais as providências devem ser tomadas quando há alimentos vencidos dentro do estabelecimento que serão trocados por terceiros?

As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas. Incluem se também as embalagens para alimentos em desconformidade com esta norma e a legislação vigente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim.