Exercício de Higiene e Legislação de alimentos

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UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO NUTRIÇÃO 042

Exercício de Higiene e Legislação de alimentos  

MANAUS-AM

2016

        

Exercício 1

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MANAUS

2016

Exercício 1 - Higiene e Legislação de Alimentos

Profa. Camila Cyrino – 13/09/16

                

1). O que você entende por “Segurança Alimentar”?

A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis

2). Explique “prevenir” quando se fala de controle higiênico sanitário em alimentos.

Prevenir é evitar que os alimentos sejam contaminados através de microrganismos, evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos, evitar que ocorra recontaminação dos alimentos, evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos.

3). Quais matérias-primas devem ser priorizadas no controle higiênico-sanitário?

Produtos perecíveis proteicos (carnes, leite e derivados, ovos) e os vegetais devido contaminantes ambientais e microrganismos fecais de origem animal e humana que podem carrear.

4). Como realizar o controle das matérias primas de forma segura?

Visita técnica aos fornecedores, Controle sensorial, Controle microbiológico e físico-químico e Transporte.

5). Durante o recebimento das matérias-primas, o que deve ser observado no rótulo, na embalagem e no recipiente em que o produto foi entregue?

Observar data de fabricação e de validade, fazer avaliação sensorial, observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir o padrão do alimento, os alimentos não devem estar em contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado. No recebimento devem ser trocadas as embalagens e desprezadas caixas de madeira ou papelão. Rótulo devem conter a composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, endereço do fabricante e distribuidor, quantidade e condições de armazenamento.

6). Qual deve ser a ordem preferencial de recebimento das matérias primas no caso de entrega de vários produtos ao mesmo tempo?

1-  alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados

2- Congelados

3 - Perecíveis permitidos em temperatura ambiente

4- Alimentos não perecíveis

7). Quais devem ser as condutas para produtos que foram reprovados durante o recebimento das matérias-primas?

Devem ser devolvidos no recebimento.

8). Qual o tempo máximo de armazenamento no refrigerador para carnes cruas?

Até 4º C por 72h.

9). Qual o tempo máximo de armazenamento no refrigerador para pescados crus?

Até 4º C por 24h.

10). Sobre os produtos em estoque seco ou refrigerado: Como devem estar dispostos no caso de prateleiras; de pilhas em estrados?

O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas no estrado devem estar afastadas 10 cm da parede e os alimentos apoiados nas prateleiras também devem ser afastados pelo menos 10 cm da parede.

11). Como deve ser a disposição de alimentos de diferentes gêneros dentro do mesmo refrigerador?

Deve-se respeitar: Alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores. Semi prontos e ou pré-preparados nas prateleiras do meio. Os demais alimentos como produtos cárneos crus, nas prateleiras inferiores, separado entre si e dos demais produtos.

12). Em que momentos devem ser colocados etiquetas nos produtos alimentícios do estoque?

Após transferir para descartáveis ou contentores de polietileno ou outro recipiente adequado, higienizado.

13). Que tipos de alimentos não são recomendados para serem recongelados?