A Analise Sensorial

1. INTRODUÇÃO

A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).

Um alimento além de seu valor nutricional, também deve satisfazer e ser agradável ao consumidor, isso se dá através do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial, como cor, aparência, sabor, textura e consistência com a finalidade de alcançar a qualidade excelente. Por esse motivo, existem diversos métodos sensoriais aplicados se acordo com a finalidade de cada avaliação. (BARBOSA et al, 2003).

 Os métodos afetivos consistem na manifestação subjetiva do avaliador sobre o produto testado, demostrando se tal produto agrada ou desagrada, se é aceito ou não, se é preferido a outro (PEDREIRO E PANGBORN, 1989).

Os testes aplicados com essa finalidade são os mais difíceis de serem interpretados, pois o objetivo é verificar a preferência e o grau de satisfação com um novo produto, e a probabilidade de adquirir um novo produto (PEDREIRO E PANGBORN, 1989).

A análise sensorial é muito importante, pois ela fornece indicações fundamentais para a produção e comercialização de produtos, em relação às preferencias e exigências do consumidor. Uma dessas indicações é a nota média de aceitação atribuída a cada uma das propriedades, como cor, aroma, sabor, aparência de um determinado produto ou de diferentes marcas. A consistência dessas indicações está relacionada a concordância entre os avaliadores, de modo que não havendo concordância serão pouco consistentes. Essa concordância entre os avaliadores é avaliada através de análise de variância (ANOVA), análise de componentes principais (ACP) e correlação entre as notas médias dos avaliadores (SILVA & AZEVEDO, 2009).

O teste de escala do ideal é utilizado para avaliar a aceitabilidade de um determinado atributo, servindo para determinar os valores ótimos de um atributo no produto (STEDEFELDT, 2012).

Referindo-se a obtenção de produtos de uma forma geral, os consumidores apresentam, o que muitos autores chamam de questões atitudinais e comportamentais, onde, Cerdello et al. (2000), estudando esse comportamento e baseando essas duas variáveis, traduz as questões como sendo aquelas, onde encontramos estudo mais voltados para pontos afetivos, como a preferência e aceitabilidade por determinados produtos, por parte do consumidor.

                

1. OBJETIVOS

2.1 Objetivo do teste de aceitação com escala hedônica

 Aplicar métodos afetivos de aceitação para avaliar a influência dos atributos sensoriais: sabor, aroma, aparência e aceitação global na aceitação e preferência por Iogurte de morango com ou sem lactose.

2.2 Objetivo do teste de intenção de compra

Após o teste de escala hedônica avaliar a intenção de compra do iogurte de morango com lactose e do iogurte de morango sem lactose.

1.  Objetivo do teste de escala do ideal

 Avaliar o quanto a característica sabor laranja encontra-se próxima à intensidade ideal ao se avaliar uma bebida de soja com sabor de laranja.

1. MATERIAIS E METODOLOGIAS

 A prática foi realizada no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos, da Fundação Educacional de Fernandópolis (FEF), dia 03 de Maio de 2017 das 19h30min às 21h30min, mediante a participação de uma equipe de provadores não treinados de 20 pessoas.

1.  Materiais

Foram utilizadas amostras de Iogurte sabor morango sem lactose da marca da marca Campo Verde e Iogurte sabor morango da marca Vigor; bebida à base de soja com suco de laranja da marca Ades; copos descartáveis de 30ml; guardanapo de papel descartável; bandejas para apresentação das amostras e fichas de avaliação para os testes de aceitação e testes de intenção de compra conforma a figura 1 e fichas de avaliação para os testes de escala do ideal conforme figura 2.

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL Nome: _______________________________________________Idade: ___ Você está recebendo uma amostra de Iogurte de morango. Prove-a e avalie cada item segunda a escala abaixo. 9 – Gostei extremamente                              Item 8 – Gostei muitíssimo                                    Aparência            ________ 7 – Gostei moderadamente                           Aroma                  ________ 6 – Gostei levemente                                    Sabor                   ________ 5 – Não gostei nem desgostei                       Aceitação global ________ 4 – Desgostei levemente 3 – Desgostei moderadamente 2 – Desgostei muitíssimo 1 – Desgostei extremamente

Figura 1. Ficha de Avaliação para teste de aceitação e intenção de compra

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL Nome: _______________________________________________Idade: ___ Você está recebendo uma amostra de bebida de soja com suco de laranja. Por favor, prove a amostra e indique, utilizando a escala abaixo, o quão próximo do ideal é a intensidade do sabor laranja nesta amostra. (  ) – Extremamente mais intenso que o ideal                           (  ) – Muito mais intenso que o ideal (  ) – Moderadamente mais intenso que o ideal                           (  ) – Levemente mais intenso que o ideal                                   (  ) – Intensidade ideal                       (  ) – Levemente menos intenso que o ideal (  ) – Moderadamente menos intenso que o ideal (  ) – Muito menos intenso que o ideal (  ) – Extremamente menos intenso que o ideal

Figura 2. Ficha de Avaliação para teste de escala do ideal