A Origem Animal

Questionário

1. De acordo com o Riispoa, qual é o conceito de carne?
2. Quais sāo os 3 substratos primários da carne que influenciam na qualidade desta matéria-prima?
3. Como as proteínas interferem nos atributos sensoriais?
4. Quais os fatores intrísecos e extrísecos que influenciam no teor de gordura dos animais?
5. Quaisos fatores Ante Mortem e Post Mortem que influem na qualidade da carne?
6. Descreva brevemente sobre as etapas do processo de maturação.
7. Qual o Relacionamento entre a mioglobina e a cor da carne?
8.  Como o ph influencia no aumento da capacidade de retenção de água?
9. Quais são os  atributos presentes na textura?
10. Cite as qualidades organolepticas desejáveis da carne.
11. O que são aspropriedades funcionais da carne? E quais são elas?
12. Descreva as características da carne PSE em Aves.
13. Quais os objetivos da realização do processamento tecnológico de carnes e derivados?
14. Como pode ser classificados os produtos cárneos?
15. Quais os ingredientes fundamentais para indústria processadora de carnes?
16. Cite alguns equipamentos de apoio no processamento desses produtos.
17. Qual a importancia do Colágeno na fabricação dos produtos cárneos?
18.  Diga quais as funções que os nitritos e nitratos desempenham na carne curada. Quais os pros e contras da utilizaçāo desses produtos?
19.  Na indústria de carne são usados diversos tipos de aditivos. Cite e exemplifique-os.
20. Diferencie carne de sol, charque e jerked beef.
21. Quais São e quais as causas dos defeitos em charques? Como evitálos?
22. Cite as vantagens e as desvantagens da secagem ao sol e a secagem climatizada.
23. Faça um esboço dos fluxogramas da fabricação da salsicha, mortadela e do presunto cozido.
24. Quais as vantagens de se adicionar amido ou fécula na formulação da mortadela?
25. Descreva com o processo de defumação com todas as suas etapas e fale da sua importancia.
26. Durante a aula prática realizada no laboratório de Carnes no CTJ, foi confecionado linguiça de frango. Fale de todas as etapas de sua produção.

1.  Quais são os tipos de Linguiça encontrados no mercado?
2. Quais são as vantagens e as desvantagens de usar mais ou menos gordura na fabricação de linguiças? Porque recomenda-se usar de 25 á 35%?
3. O que é kafta? Fale sobre o processo tecnológico empregado na sua produção.
4. O que é Kibe? Como é realizada a elaboração desse produto.
5. Descreva todas as etapas da fabricação da almôndega e cite os ingredientes utilizados.
6. Defina carne reestruturada. Qual a sua vantagem paraindústria de carnes?
7.  Qual a finalidade do uso de polifosfatos na fabricação de produtos cárneos restruturados?Como eles atuam.
8.  Defina Hamburguer. Qual a finalidade do uso de PTS e ascorbatos em sua formulação?
9.  O que é salame? Quais são as etapas de sua fabricação?
10. Quais os fatores que contribuem na conservabilidade do salame?
11. Porque os produtos cárneosemulsionados não são considerados como uma emulsão verdadeira?
12. Como o uso da carne prė-rigor favorece a formação da emulsão cárnea?

A carne em pré rigor tem maior capacidade emulsificante, do que a carne post-rigor. Esse efeito é atribuído ao fato de que a quantidade de proteína solúvel em solução salina é maior que na carne post rigor (50% a mais), mas também que a quantidade de gordura emulsificada por unidade de proteína é 60% superior.

1.  Quais as vantagens e desvantagens da reaçãov de Maillard em produtos cárneos?

A reação é extremamente desejável em alguns alimentos, pois confere sabor, aroma e cor característicos a esses alimentos.

Desvantagens: Perda de aW e valor nutricional;  Perda da qualidade da proteína (consumo durante a′ reação);  Melanoidinas: efeitos antinutricionais (complexação′ com micronutrientes, destruição de vitaminas, inibição de enzimas).

1. Quais as vantagens da cura por injeção sobre a cura seca?

Esse método promove uma distribuição mais rápida e uniforme pelo produto, aumentando sua eficiência. Basicamente, existem três tipos de injeção de salmoura de cura: a) bombeamento em artéria, b) bombeamento por agulha, e c) bombeamento por injeção de múltiplas agulhas.

1. Sobre o método de cura úmida, cite seus pros e contra.

Cura úmida, é feito a dissolução dos solutos em água para formar a salmoura, nesse método, ocorre uma maior velocidade de penetração dos solutos no interior da peça quanto mais concentrada estiver essa salmoura, também se tem um maior controle microbiano, da cor e sabor do produto. Tem a desvantagem de necessitar de mão de obra qualificada, ocupar espaço, e necessitar de refrigeração.

1. Qual a importância do sal (NaCl) nos produtos cárneos? Descreva sobre suas funções.

Sal(cloreto de sódio): é o ingrediente mais comum, sendo essencial para a formulação destes produtos. Desempenha funções gustativas, anti-microbianas e é promotor de alterações físico-químicas no músculo ou tecido adiposo. A adição do sal reduz a awda carne. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento é mais eficaz a baixas temperaturas (inferiores à temperatura ambiente) e a cerca de 70% de humidade.

1. Explique como é realizado a  Marinação e exemplique os tipos de métodos desse processo.

A marinação consiste de um processo utilizado há muitos anos, tendo em vista, que a imersão da carne em salmoura adicionada a simples ingredientes melhora o sabor da mesma, além de mascarar alguns odores indesejáveis. A marinação da carne permite alterar a textura da carne rapidamente, podendo ser aplicada de duas formas diferentes: estaticamente (imersão) ou dinamicamente (injeção e massageamento). Especificamente, por meio de imersão, há a passagem de ingredientes por difusão. Todavia, não é um método muito utilizado, devido às irregularidades na distribuição dos ingredientes, além da possibilidade do aumento de riscos de contaminação microbiana. Já, a técnica por injeção é mais empregada, pois permite a distribuição uniforme dos ingredientes na carne. Em geral, os dois procedimentos são seguidos de massageamento.

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