Relatório de Aula Prática – Produção de carne seca bovina

Universidade Federal de Goiás

Goiânia 04 de novembro de 2016

Profª: Lairy Coutinho

Aluna: Manuella Reginaldo Oliveira Silva                 Matrícula: 201008384

Relatório de Aula Prática – Produção de carne seca bovina

Objetivo

Produzir carne seca utilizando como matéria prima o corte patinho.

Materiais e Métodos

- Carne magra (patinho)

- Sal (2% sob o peso da carne limpa)

- Pimenta do reino (0,5% sob o peso da carne limpa)

- Mix de condimentos (0,5% sob o peso da carne limpa)

- Vasilha

- Facas

- Bandejas

- Estufa

- Papel alumínio

Desenvolvimento

Foi escolhida uma carne magra como o patinho para a produção da carne seca com o fim de agilizar o processo, pois a carne gorda demora mais a secar, a textura final não fica adequada e a vida de prateleira se torna menor devido à atividade de água do produto final.

Primeiramente a carne foi cortada, pré-salgada para facilitar a remoção de água (processo feito 2 horas antes do início da aula) e limpada para tirar as gorduras. Em seguida a carne foi cortada em pequenos pedaços dando a devida atenção à espessura, para aumentar a superfície de contato, penetrar o calor e remover mais rapidamente a água.

Após limpa e cortada, a carne foi pesada, obtendo o peso de 3,336 quilogramas. Os condimentos foram igualmente pesados, obtendo para o sal 66,72 gramas, o mix de condimentos 16,68 gramas e a pimenta do reino 16,68 gramas, e então foram adicionados na carne. O peso da vasilha vazia foi de 254 gramas.  

Bandejas para colocar a carne foram forradas com alumínio para evitar o contato direto com a matéria prima. Para finalizar o processo, as bandejas foram levadas para estufa sob temperatura de 60°C.  No final do processo de secagem há a opção de embalagem a vácuo ou embalagem de vidro.

Conclusão

As carnes ficaram como o esperado, textura boa e sabor bom. Não obtive acesso ao peso da carne após a secagem.