A ACIDEZ E TITULAÇÃO

A indicação da acidez dos alimentos é de extrema importância no processo de conservação dos produtos alimentícios. A análise usada foi à quantitativa, que determina a acidez total por titulação. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Esse método consiste na titulação de uma porcentagem da amostra por uma base forte de concentração conhecida, usando como indicador do ponto de viragem a fenolftaleína. (PEYNAUD, 1997)

A acidez total do suco de uva e do leite foi determinada pelo método titulométrico fundamentado na neutralização da solução do suco e do leite por hidróxido de sódio (NaOH). O leite logo após a ordenha apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido láctico, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se á presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. A acidez do suco de uva é consequência da presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico, variando em função das condições edafoclimáticas, da cultivação utilizada e dos métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento (USSEGLIO-TOMASSET, 1995).

O teste de acidez é de grande importância no controle de processos, durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e seus derivados, entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida.

Segundo AFONSO (1995) a determinação da acidez no leite é frequentemente utilizada e, inclusive, considerada como prova de rotina nas indústrias de laticínios, pois fornece indícios sobre o estado de conservação do produto. No caso do leite ter sido ordenhado e estocado de forma inadequada, o número de microrganismos presentes será bastante elevado, gerando uma acidez acima dos limites considerados normais. A acidez do leite é normalmente expressa pela grandeza Dornic.