MANUAL DE BOAS PRATICAS PRÁTICAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO

MANUAL DE BOAS PRATICAS

PRÁTICAS  NO PROCESSO DE  PRODUÇÃO

A padaria fabrica e manipula grande variedade de produtos alimentícios, incorporando no seu fluxo de produção, inúmeras etapas, incluindo desde o pré-preparo, o preparo e a conservação de alimentos, o fracionamento de produtos.

O recebimento de matérias-primas constitui a primeira etapa do processo no qual se aplica o controle higiênico- sanitário para a produção de alimento.

O recebimento ocorre em área protegida  de chuva, sol, poeira e que possui facilidades adequadas (estrados e balança, por exemplo). Também são estabelecidos horários e procedimentos para o recebimento dos produtos.  Os produtos entregues pelos fornecedores são inspecionados qualitativamente  e quantitativamente

Assim:

• É estabelecidos  horários diferentes  para cada fornecedor, de tal  modo que a recepção de produtos não interfira no andamento das atividades da empresa; caso as entregas aconteçam no mesmo horário, deve ser estabelecida a seguinte ordem ou sequência para recebimento e armazenamento:

1ª- Alimentos mantidos sob refrigeração;

2ª- alimentos mantidos sob congelamento;

3ª-  alimentos mantidos a temperatura ambiente.

 ARMAZENAMENTO DA FARINHA  DE TRIGO:

•  Lugar limpo para não favorecer o surgimento de insetos e roedores.

•  Possui aberturas que possibilita boa ventilação, evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade.

•  Janelas teladas para impedir a entrada de insetos.

•  O local recebe luz solar, mas os raios não incidi diretamente na farinha.

•  Paredes e piso são impermeabilizados evitando transferência de umidade para a sacaria.

•  Usamos distâncias mínimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso, para permitir acesso às inspeções, limpeza e operações de controle de pragas e melhor circulação de ar.

PESAGEM

Na produção dos pães, o balanceamento dos ingredientes é uma operação padronizada, dentre outras, que envolve a transformação em percentagem, de todos os ingredientes em relação ao de maior quantidade  na formulação. Na etapa de pesagem, usamos criteriosamente a formulação dos ingredientes e usamos utensílios higienizados, evitando-se dessa forma: desperdício, com consequente perdas para a empresa;  aumento do custo dos produtos, com consequente diminuição do lucro;  descaracterização do produto final, ou seja, cada dia o produto tem uma textura, cor, sabor etc. diferentes.

PENEIRAMENTO

A farinha  que utilizamos  é peneirada antes da mistura, observando-se a presença de insetos ou materiais estranhos, uma vez que um pequeno número de ovos de insetos ou de traças pode não ser detectado na recepção e vir a se desenvolver em larvas num período de 2 a 3 semanas, quando estocados a temperatura ambiente.

MISTURA

Etapa na qual todos os ingredientes são homogeneizados, de acordo com a formulação, sendo que o fermento é o último ingrediente a ser acrescentado.

Na produção de pães, o equipamento utilizado é a masseira, higienizada adequadamente.  A  mistura ocorrer em temperaturas  nunca maiores do que 30o  C  para que não aumente o risco de desenvolvimento de contaminantes,  bactérias lácticas e acéticas, além de bolores.

DIVISÃO   E  MODELAGEM  DA  MASSA

A divisão da massa é feita com o objetivo de padronizar o peso do produto final. Os equipamentos utilizados são a balança e a divisora.

Na modelagem, a massa é passada em equipamento próprio (modeladora), que confere o formato adequado ao produto desejado.  Nesta etapa,  também ser acrescentamos o recheio e/ou cobertura. A massa modelada é, em seguida, acondicionada em formas e levadas para a fermentação.

FERMENTAÇÃO

Na produção de pães, a fermentação é utilizada a conferencia de volume, maciez e digestibilidade aos pães. Os carrinhos de fermentação ocorre a  higienização e, ainda, são mantidos fechados durante o processo para evitar contaminação da massa.