AS TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

PLANO DE APRENDIZAGEM[pic 1]

COMPONENTE CURRICULAR	TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA II
CARGA HORÁRIA	88H
EMENTA	Técnicas de preparo de pão de queijo; Panificação integral; massa folhada e semi folhada; Pães flavorizados; Bolachas; Massa para panetone; Pães clássicos internacionais; Massas fermentadas; Massas não fermentadas; Massa cozida; Massas quebradiças; Gelados, sorvetes cremosos à base de ovos, suflês e granitados; Massas batidas de estrutura cremosa e massas de estrutura aerada; macarrons; Escultura em bolo; Doces clássicos internacionais e brasileiros.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA	KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. São Paulo: SENAC, 2012 SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: Abordagem Profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012 Galvão Joyce, A Química dos Bolos: Receitas e segredos para dias mais doces. São Paulo: Companhia das Letras, 2017.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR	CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2010. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2.ed. São Paulo: Manole, 2009. REDOSCHI, Gisela; LAGE, Marcella; IKEMOTO, Márcia. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018 SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC, 2014. LEROUET, Michel. Salgados. São Paulo: SENAC, 2011.

...