Plano de Ataque Gastronomia

GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

(TRABALHO E SEMINÁRIOS)

Docentes: Marcelo Neri e Débora Miracca

OBJETIVO:

Aplicar conceitos teóricos dados em aula, na prática.

COMO PROCEDER:

Escolher um estabelecimento gastronômico (restaurante) onde poderão ser feitas visitas, pesquisas, questionamentos, a fim de desenvolver um trabalho escrito e a apresentação de um seminário em sala de aula.

PESQUISA DE CAMPO E BIBLIOGRAFIA

Até que a matéria de aula possibilite melhor compreensão dos objetivos da visita, os grupos devem empenhar-se no desenvolvimento de pesquisas que fundamentem sua opção de estabelecimento escolhido. Sendo assim: pesquisa bibliográfica em sites, revistas, etc e ”IN LOCO”, descobrindo a região, quem são os clientes, os concorrentes, que segmento atuam, entre outros.

AS VISITAS

A visita deve ser feita por todos os elementos do grupo. Sugerimos uma primeira visita como cliente a fim de analisar a hospitalidade, o cardápio, ambiente, serviço como cliente. Após o contato deve ser com o gerente ou gestor do estabelecimento a fim de obter as informações corretas sobre o mesmo.

SUGESTÃO DE QUESTIONAMENTOS PARA AS VISITAS

1. Hospitalidade, cardápio, ambiente, serviço (1a. visita como cliente).
2. Data/motivo de abertura da empresa (histórico).
3. Houve plano de negócios?
4. Houve pesquisa prévia de público-alvo, ponto e concorrência?
5. Missão, visão e valores da empresa. Qto tempo no mercado.
6. Tipologia, ticket médio, quantidade de assentos.
7. Brigada operacional e não operacional.
8. Organograma e fluxograma.
9. Metas da empresa.
10. Ficha técnica.

NOTA

Nota do trabalho (10 pontos) compostos por:

• 4,0 pontos referente ao trabalho escrito,
• 4,0 pontos referente a apresentação do seminário,
• 2,0 apresentação individual do trabalho.

ESTRUTURA DO SEMINÁRIO

• Apresentação em Power Point,
• Utilização de fotos e/ou outros recursos,
• Todos integrantes do grupo devem se apresentar.

ESTRUTURA DO TRABALHO ESCRITO (regras ABNT 2017)

• Estrutura:

• Capa
• Folha de Aprovação
• Sumário
• Introdução

• Apresentar o estabelecimento, descrever um pouco sobre sua missão, visão e valores.

• Desenvolvimento (divisão por capítulos)

• Apresentação do estabelecimento gastronômico: data de abertura, localização, tipo de sociedade, investidores, gestores, estrutura, setores, praças, brigada, número de assentos no salão, entre outros.
• Conceituação: mencionar o conceito do estabelecimento, tipologia, ticket médio, serviço, cardápio.
• Análise mercadológica e econômica: análise SWOT.
• Estrutura Administrativa:

• Organograma: diagrama das pessoas, estrutura formal da empresa.
• Layout da cozinha.
• Fluxograma: fluxo de materiais e operações, passo a passo dos processos,
• Ficha Técnica: escolher 3 receitas: entrada, prato principal e sobremesa e fazer as fichas técnicas correspondentes.

• Conclusão

• Análise do grupo de alunos à partir do cenário atual do mercado da empresa escolhida, projetando condições de mercado favoráveis ou desfavoráveis para a empresa, e ainda, ações estratégicas que seriam recomendáveis.

• Referência Bibliográfica (conforme padrão ABNT)
• Anexos (cópia do cardápio, fotos, material de propaganda, etc)

• Configurações:

• Word,
• Entre 15 páginas a 25 páginas (além do anexo),
• Fonte: Arial ou Times New Roman
• Tamanho da letra:

• 12 para escrita normal,
• 14 para títulos,
• espaço entre linhas 1,5,

• Margens:

• margem superior e esquerda: 3cm,
• margem inferior e direita: 2cm,

• Parágrafo: 1,o cam a partir da margem esquerda de 3cm,
• Espaçamento entre parágrafos: dar 2 Enter, dar 1 enter e escrever à partir do 2o. Enter.
• Nota de rodapé: informar referências bibliográficas e explicações

Exemplo:

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