O Plano de Ataque Massas

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PLANO DE ATAQUE MASSAS

Data: 19/10/2021

Integrantes: Fellipe, Igor, Raphael

MASSAS

Massa de macarrão básica

Massa verde de macarrão

Massa negra de macarrão

Recheio de ricota e espinafre

Burro e Salvia - Molho para massa recheada

Fundo claro de aves (turma)

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Modo de preparo massa de macarrão básica:

1. Colocar a farinha agrupada como uma montanha no centro da tigela;
2. Fazer um buraco no centro das farinhas e adicionar os ovos e o sal batidos;
3. Trabalhar a massa com os dedos até que possa sovar;
4. Sovar a massa até que ela esteja lisa;
5. Cobrir a massa com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos;
6. Cortar um pedaço da massa e abri-la utilizando a máquina até a espessura desejada;
7. Cortar a massa aberta com uma faca no formato desejado;
8. Cozinhar a massa em água fervente e salgada até ela estar al dente; 
9. Escorrer a massa e cobri-la com um fio de azeite ou óleo neutro;

 

Modo de preparo massa verde de macarrão:

1. Branquear as folhas de espinafre e espremê-lo bem para eliminar o líquido;
2. Processar os ovos com o espinafre e o sal até ficar homogêneo;
3. Colocar a farinha e a semolina (na proporção sugerida pela apostila de até 50% de farinha e 50% de semolina) agrupados como uma montanha no centro da tigela;
4. Fazer um buraco no centro das farinhas e adicionar os ovos, o espinafre e o sal batidos;
5. Trabalhar a massa com os dedos até que possa sovar;
6. Sovar a massa até que ela esteja lisa;
7. Cobrir a massa com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos;
8. Cortar um pedaço da massa e abri-la utilizando o rolo de macarrão ou a máquina até a espessura desejada;
9. Cortar a massa aberta com uma faca no formato desejado;
10. Cozinhar a massa em água fervente e salgada até ela estar al dente; 
11. Escorrer a massa e cobri-la com um fio de azeite ou óleo neutro;

 

Modo de preparo massa negra de macarrão:

1. Bater os ovos, o sal e o nero di seppia;
2. Colocar a farinha e a semolina (na proporção sugerida pela apostila de até 50% de farinha e 50% de semolina) agrupados como uma montanha no centro da tigela;
3. Fazer um buraco no centro das farinhas e adicionar a mistura de ovos;
4. Trabalhar a massa com os dedos até que possa sovar;
5. Sovar a massa até que ela esteja lisa;
6. Cobrir a massa com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos;
7. Cortar um pedaço da massa e abri-la utilizando o rolo de macarrão ou a máquina até a espessura desejada;
8. Cortar a massa aberta com uma faca no formato desejado;
9. Cozinhar a massa em água fervente e salgada até ela estar al dente;
10. Escorrer a massa e cobri-la com um fio de azeite ou óleo neutro;

Modo de preparo recheio de ricota e espinafre:

1. Branquear, picar e reservar os espinafres;
2. Picar cebola e alho;
3. Em uma sautese, suar a cebola e o alho;
4. Saltear o espinafre para fazê-lo perder o líquido;
5. Temperar e resfriar;
6. Peneirar a ricota;
7. Misturar a ricota peneirada, os espinafres, o parmesão e a gema;
8. Reservar

Modo de preparo burro e sálvia:

1. Em uma sautese, adicionar a manteiga e a sálvia até atingir o ponto beurre noisette;
2. Servir imediatamente;

Modo de preparo fundo claro de aves: 

1. Lavar os ossos ou escaldá-los se eles estiverem congelados;
2. Adicionar os ossos em uma panela e cobri-los com água fria;
3. Ferver os ossos em um fogo brando (simmer) por 3 horas;
4. Neste tempo, retire as impurezas e a gordura com uma escumadeira;
5. Adicione o mirepoix e o sache d’épices deixe ferver por mais 1 hora;
6. Coar o caldo e armazená-lo, lembrando de etiquetar;

Fluxo operacional

Pré-Preparo

1. Conferir todos os ingredientes;
2. Colocar água para ferver
3. Preparar a massa fresca de macarrão;
4. Preparar a massa verde de macarrão;
5. Rechear as massas e porcioná-las;
6. Preparar a massa negra de macarrão;
7. Preparar o recheio de espinafre e ricota;
8. Preparar o fundo claro;
9. Corrigir
10. Rechear as massas e porcioná-las;

 

À la Minute

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