A VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

1. INTRODUÇÃO

Encontram-se alguns exemplos de escurecimento dos alimentos os quais surgem frequentemente tanto nos lares quanto na indústria, cita-se como exemplos: o escurecimento enzimático e o não-enzimático. De acordo com Souza e Leão (2012) o escurecimento enzimático é um acontecimento largamente difundido que provoca duras modificações de cor, sabor desagradável e perdas nutricionais.

O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais ao longo do processamento ou pode ser quando o alimento sofre algum problema, como descascamentos, cortes, amassamento etc., em razão da ação das polifenoloxidases que reage com seus substratos, os compostos fenólicos, na existência de O2. A classe de enzimas causadora pelo escurecimento enzimático tem-se dado diversas denominações, tendo como exemplo fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Para ser ter o domínio do escurecimento enzimático é reduzido à passgem de oxigênio ou bloqueio da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes químicos (FILHO; VASCONCELOS, 2011).

A tal enzima gera resultados desfavoráveis como prejuízos econômicas, perda do valor nutritivo, variações de sabor e aparência como por exemplo da banana, maçã, batata. Ou favorável como sabor, cor e aroma no caso de alimentos como chá, café, cacau (FENNEMA, 2010).

O escurecimento não-enzimático, é mais lerdo em relação ao escurecimento enzimático pelo fato de não possuir a enzima polifenoloxidase da reação. Sabe-se que existe pelo menos três mecanismo de escurecimento não-enzimático: reação de caramelização, Maillard e de oxidação do ácido ascórbico. Cada alimento, conforme suas propriedades, irá aparecer um escurecimento característico, visto que a velocidade da reação é dependente da natureza dos elementos reativos dos alimentos (FRANCISQUINI et al., 2017).

Filho e Vasconcelos (2011) afirmam que as reações de escurecimento não enzimático, na sua maior parte, incluem açúcares ou complexos associados com os açúcares. O método de caramelização para fazer uma calda marrom com um sabor específico, por exemplo, é uma das maneiras habituais na preparação de alimentos. A interação entre a carbonila e os grupos amina livre de natureza não enzimática é chamada por reação de Maillard, como também a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico, que originam transformações complexas nos alimentos e nos sistemas biológicos.

2. OBJETIVOS

O presente relatório, gerado a partir de uma aula experimental, tem como objetivo verificar do escurecimento enzimático e não enzimático.

3. MATERIAIS UTILIZADOS

• Faca;

• Maça;

• Batata inglesa;

• Sacarose;

• Fogão;

• Refrigerador.

4. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

Inicialmente, partiu-se a maçã em três pedaços, e deixou-se cada pedaços em locais e temperaturas diferentes.

FONTE: Próprio autor - Lab de Bromatologia, CHRISFAPI – PIRIPIRI, PI

O primeiro local que os alunos deixaram-se um pedaço de maçã foi na temperatura ambiente, logo após foi no suco de limão, e o último pedaço foi sobre refrigeração.

FONTE: Próprio autor - Lab de Bromatologia, CHRISFAPI – PIRIPIRI, PI

Após isso, retornou-se uma hora depois dos procedimentos para observar e identificar a ocorrência de escurecimentos. No segundo procedimento, utilizando a balança pesou-se 100 gramas de sacarose em uma placa Petri, e misturou-se com 40 mL de água, logo após, levou-se para o fogão até atingir uma temperatura em torno de 100 °C, e os alunos observaram se houve o escurecimento.

FONTE: Próprio autor - Lab de Bromatologia, CHRISFAPI – PIRIPIRI, PI

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A procura relacionada a alimentos está diretamente ligada a qualidade, elementos em conjunto que contribuem para que os atributos sejam exultantes a quem consome, durante a escolha de um alimento são avaliados primeiramente a aparência, cor e para manter esse aspecto apolínico, é necessário que seja feito o uso de tecnologia para manter o aspecto arejado seja prolongado.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estável possível, dentre esses métodos destacam-se: a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação por irradiação (SANTOS; ARAÚJO, et al. 2012).

Mais frequentemente o escurecimento é apresentado em frutas e hortaliças, seja por distúrbios, cortes, descascamentos, machucados, entre outros, isso acontece pela ação das polifenoloxidases que reagem com substratos (compostos fenóicos na presença de oxigênio), o produto condensa gerando os pigmentos (melaninas), que são lesões no colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento, isso causa diminuição do valor nutricional, muda o aroma, altera propriedades organolépticas e a vida útil de muitos alimentos.

De acordo com o trabalho de Vilas Boas (2002, apud SANTOS; ARAÚJO, et al. 2012) existem variáveis para que ocorra o escurecimento enzimático, como o tipo de substrato, ou seja, o tipo de fruta estudada; a concentração de oxigênio presente no ambiente; e a temperatura. Nos resultados observados verificou-se que as condições para o escurecimento enzimático eram favoráveis, este é oriundo de reações catalisadas por uma enzima presente nas frutas conhecida como polifenol oxidase (PPO), que em contato com o oxigênio, oxida os compostos fenólicos das frutas (como o Catecol), por meio de reações