Tecnica dietetica

Clasificación de salsas (Cuadro)

Diferencia entre salsa emulsionada y no emulsionada

Salsa emulsionada: Mezcla homogénea de ingredientes estables o no. Que naturalmente no se mezclan. Elaboradas con huevo y sin huevo

Salsa no emulsionada: Son espesas y generalmente poca grasa, elaboradas con almidón, harina, trigo, maíz, papa, mandioca

Diferencia entre fondo blanco y fondo oscuro

Fondos blancos: Se elaboran a base de huesos, nervios, etc de ternera, vaca o aves. El procedimiento es lavar las partes a utilizar y llevarlas a hervor con el agregado de zanahoria, puerro, cebolla, apio, hierbas aromaticas, vino blanco y agua. Se cocina durante 2 a 3 horas.

Fondos oscuros: Se realizan estos fondos de la misma forma que los blancos pero los ingredientes se asan previamente para darles el color. El agregado es el vino tinto dulce. Ebullición de 2 a 5 horas.

Bebidas – Cap.13

Que son las infusiones?

Las infusiones con extractos acuosos que se elaboran a partir de granos u hojas molidas de diferentes cultivos. El te, el café, la yerba mate, y la malta son las mas difundidas

Que es el te?

Producto obtenido por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, peciolos y tallos tiernos de la especie denominada Camelia sinensis. Su proceso de elaboración consta del secado de las hojas para luego ser trozadas y enrolladas.

Diferencia entre

Café tostado: (en grano o molido) deberá tener según el CAA un extracto acuoso de entre el 21 a 23% y 0,9% de cafeína como minimo.

Café torrado: es el producto resultante de la tostación de café verde en presencia de azucares caramelizables. Según el CAA deberá tener un máximo de 38% de extracto acuoso seco, un máximo de 100% de azucares caramelizables y un 0,9 de cafeína como minimo.

Que es un compuesto fenolico, taninos?

Fenolico: Son compuestos organicos, tales como el caso de acido cafeico y clorogenico

Tanino: Sustancias organicas y se extraen de las plantas, tienen    un ligero olor característico, sabor amargo y astringente                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Como preparar una infusión?

El café se prepara de distintas formas produciendo resultados de gustos diferentes que dependen de la molienda, la relación café-agua y la temperatura de esta ultima. La temperatura debe ser como minimo entre 85 y 95 grados y las temperaturas superiores se extraen sustancias amargas.

Diferencia entre

Café descafeinado: para obtenerlo los granos de café verde se tratan con vapor y se someten a una extracción de la cafeína con tricloroetileno, que la elimina. El café rotulado descafeinado debe tener menos de 0,2% de cafeína y el rotulado sin cafeína debe contener 0,1%

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