DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
Por: jenape • 10/9/2015 • Trabalho acadêmico • 2.282 Palavras (10 Páginas) • 1.153 Visualizações
ANHANGUERA EDUCACIONAL
BRASÍLIA
FARMÁCIA
JESSICA NAIARA PEREIRA
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
BRASILIA
2015
SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO 01
- OBJETIVOS 02
2.1 GERAL 02
2.2 ESPECÍFICO(S) 02
3 REVISÃO DE LITERATURA 03
3.1 DETEORIZAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 03
3.1.1 Aspectos Microbiológicos do Controle de Qualidade...........................03
3.1.2 Microrganismos Contaminantes 04
3.1.2.1 Microrganismos Patogênicos Gram-Negativo............................................04
3.1.2.2 Microrganismos Patogênicos Gram-Positivo..............................................05
3.1.2.3 Microrganismos Deteriorantes....................................................................06
3.2.1 Alterações dos Produtos Cárneos em Condições de Aerobiose ...........06
3.2.2 Alterações dos Produtos Cárneos em Condições de Anaerobiose .......06
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .07
REFERÊNCIAS .08
- INTRODUÇÃO
Atualmente a alimentação é uma preocupação que abrange vários países, e o principal foco das industrias é a adequação da produção de alimentos ao numero elevado da demanda (SANDERS, 1999).
Nas ultimas décadas os hábitos alimentares da cidadania foram mudando, principalmente após a urbanização, industrialização, devido ao tempo disponível para a preparação dos alimentos as pessoas utilizam o consumo de alimentos industrializados (LIMA; OLIVEIRA, 2005 FATTORI et al., 2005).
Vários estudos demonstram a analise de alimentos produzidos, processados e conservados em condições não apropriadas que podem ser transmissíveis de agentes patogênicos ao ser humano, ao ser consumido leva o individuo a um risco de saúde (LOBO et al., 2001)..
Certos produtos alimentares nem sempre são regulamentados e submetidos a fiscalização por isso vem contribuindo para um elevado numero de toxifenção alimentar mundial (GERMANO et al., 2000).
De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) a segunda carne mais consumida é a bovina (GARCIA ; BLISKA, 2000) e o Brasil é o maior produtor mundial causando uma constante preocupação (ANAALPEC, 2003)
As carnes e o seus derivados possuem um potencial de contaminantes como veiculo de natureza física, biológica ou química a partir do inicio, processamento até a distribuição para o consumo final (FEITOSA, 1999 SILVA et al., 2004). Os microrganismos contaminantes de produtos cárneos são encontrados no ar, solo, água e outros ( JAY, 2005).
A deterioração de carnes ocorre da atividade metabólica de microrganismos que estão presentes causando alterações sensoriais, físicas , químicas ou seja alterações na textura, cor, odor, aspectos ou sabor dos alimentos deteriorados (FORSYTHE, 2002).
Diante o exposto achamos de extrema relevância o estudo da deterioração de carnes e derivados.
- OBJETIVOS
- GERAL
O estudo da deterioração de carnes.
- ESPECÍFICO(S)
O estudo da deterioração de carnes e derivados e a proliferação de microrganismos nas mesmas.
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
No processo da manipulação e processamento os microrganismos contaminam espontaneamente a carne e seus derivados (FELÍCIO, 1993).
A carne possui um excelente meio de cultura para o crescimento de muitos microrganismos pois possuem fatores intrínsecos e extrínsecos que o favorecem para o mesmo tais como alta atividade de água, pH favorável e um alto teor de nutrientes (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Os nutrientes presentes na carne possui um meio harmonioso para bactérias deteriorativas e organismos patogênicos (HOLLEY ; GILL, 2005).
Os produtos cárneos deteriorados podem ser classificados de acordo com a atmosfera que os envolvem e a temperatura que influenciam no tipo de deterioração. A quantidade e o tipo de microrganismos que se desenvolvem na carne dependem das condições de estresse do animal, abate, evisceração correta entre outros (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A carne de aves (Frangos) possui como fonte inicial de contaminação quando são encaminhadas para o abate e o n° de microrganismos é influenciado de acordo com as condições higiênicas do abate e processamento (LÍRIO et al., 1998).
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO CONTROLE DE QUALIDADE
De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Resolução da RDC n° 12 foi estabelecido que o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos Destinados ao Consumo Humano devem adotar metodologias analíticas internacionalmente reconhecidas ( BRASIL, 2001).
Segundo os critérios microbiológicos estabelecidos por legislação ou definidos em nível internacional os alimentos são habilitado com próprios ou impróprios ao consumo humano (MUNUERA et al., 1997; SCHLUNDT, 2002; JAY, 2005).
Esses critérios para a organização dos padrões microbiológicos nos alimentos englobam a classificação de alimentos quanto ao risco epidemiológico, grupos de microrganismos ou suas toxinas com interesse sanitário e métodos de analise que verifiquem a determinação e quantificação dos microrganismos (JAY, 2005). Obedecendo as ordens da ecologia microbiana para que haja uma tolerância admissíveis para cada produto (TAUXE, 2002).
As carnes e o seus derivados possuem um potencial de contaminantes como veiculo de natureza física, biológica ou química a partir do inicio, processamento até a distribuição para o consumo final (FEITOSA, 1999 SILVA et al., 2004).
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