CARNES E DERIVADOS

CARNE COMO ALIMENTO

1. DEFINIÇÃO:

O RISPOA define que carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (aves, bovinos, ovinos, caprinos e suínos).

        A carne representa todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo ser in natura ou processados.

1. VALOR NUTRICIONAL: Principais componentes

• Água (65 –85%);
• proteína (16 –22%), sarcoplasmáticas (enzimas, mioglobinase hemoglobinas) e miofibrilares (actina e miosina); insolúveis (colágeno, elastina e reticulina);
• gordura (3-13%);
• substâncias nitrogenadas não-protéicas (aminoácido livres, peptídeos, nucleotídeos, creatina).

1. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE –

3.1ALTERAÇOES PÓS MORTEM

Após a sangria ocorre a falha na circulação sanguínea e com isso a interrupção do oxigênio e nutrientes, ocorrendo a quebra do sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular. Está quebra provoca alterações químicas e físicas transformando o músculo em carne.

A fibra muscular modifica seu metabolismo matendo a taxa de ATP para realizar suas funções vitais, mesmo no post-mortem; Ao cessar a fonte de nutrientes e oxigênio, a única fonte de ATP é pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio promovendo a:

• Queda da taxa de ATP e a contração da actina- miosina;
• Acúmulo de ácido láctico; Queda do pH da fibra muscular.

pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no abate varia de 7,0 a 7,3;

 O pH da carne no final de sua transformação em 24 horas é de 5,5.

A temperatura influencia a velocidade de glicólise postmortem, sendo que as temperaturas elevadas aceleram a queda do pH provocando defeitos na carne. Por isso a carne é refrigerada.

3.2DEFEITOS NA TRANFORMAÇÃO DA CARNE

Principal causa de defeito: O animal estressado não tem glicogênio para a glicólise e o pH não reduz gerando uma carne dura e escura.

Diminuição muito brusca do ph na primeira hora pós abate. ♦Rigidez cadavérica: Contração do sarcomero (TECIDO MUSCULAR) encurtado e relaxamento do sarcomero extendido, mediado pelo Ca+2 – Este entra no retículo endoplasmático e contrai.

O ATP ativa a bomba de Ca+2 expulsando do sarcomero para o relaxamento da fibra muscular. Sem ATP, o Ca+2 acumula na fibra e promove a contração.

♦Cold Shortning – submeter a carcaç̧a a temperaturas muito baixas antes do rigor mortes paraliza a bomba de cálcio, promovendo acululo de Ca+2 no sarcomero e consequente contração muito forte, encurtando a fibra em até50%, o que endurece a carne. Não retirar a carne da carcaça antes do rigor mortis para não ocorrer este esfriamento, que leva em torno de 8 horas no bovino para ser instaurado.

3.3 MATURAÇÃO

É a transformação do músculo em carne. Determina o relaxamento lento do músculo, provocando o amolescimento da carne após pelo menos 15 dias de armazenamento sob refrigeração. O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as proteinases endógenas – catepsinas e calpainas as quais degradam a miosina e a actina.

1. FATORES PRÉ - ABATE

4.1 RECEBIMENTO

• Todos os animais a serem descarregados devem apresentar os documentos de sanidade (Guia de Trânsito do Animal).
• Receber e acomodar os animais nos currais, realizar inspeção ante mortem. Repouso, jejum e dieta hídrica - 24 horas segundo o RIISPOA.  Banho de aspersão.  Acesso ao Box de insensibilização.
• Os aspersores dos currais são ligados nas horas mais quentes do dia, durante o tempo em que os animais permanecem nos currais, com o objetivo de reduzir o stress dos animais e propiciar uma limpeza da pele dos animais.

4.2 REPOUSO E DIETA HÍDRICA

• Os animais permanecem nos currais por no mínimo 24 horas antes do abate.

• O objetivo principal nesta etapa é reduzir o conteúdo ruminal, para facilitar a evisceração da carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular, tendo em vista, que as condições de stress da viagem reduzem as reservas de glicogênio.

1. BANHO DE ASPERSÃO

• O banho dos animais no chuveiro de aspersão é realizado com água hiperclorada contendo fungistático e sob pressão (3 ATM) eliminando as sujidades visíveis presentes sobre a pele, reduzindo assim a possível disseminação de contaminantes para a sala de abate, principalmente no momento da esfola.

4.4 ATORDOAMENTO

• O atordoamento ou insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dita.
• Consiste na operação de insensibilizar o animal durante todo o processo de sangria por meio do processo de concussão cerebral visando facilitar a sangria e a evitar lesão do bulbo, impedindo a paralisação do coração e dos pulmões.
• Nos bovinos é feita utilizando pistola pneumática (concussão cerebral), sendo de maneira mais rápida possível, para evitar excitação pela demora e não causando sofrimento desnecessário ao animal.

1. FATORES PÓS - ABATE

5.1 SANGRIA

• A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela e secção da aorta anterior no início das artérias carótidas e final das veias jugulares.
• O sangue é recolhido pela canaleta de sangria. § O objetivo da sangria do animal é retirar a maior quantidade de sangue possível da intimidade das massas musculares e órgãos, e com isso, obtém-se uma melhor coloração da carne e aumento do tempo de vida útil.

5.2 ESFOLA

• Desarticulam uma das patas; § Retiram a pele da parte externa e arrancam por tração física - Nesta operação é realizada simultaneamente na região dos dianteiros e dos traseiros, sendo efetuadas por operários devidamente capacitados evitando o contato da pele já esfolada com a parte muscular;
• Estas operações são realizadas na chamada área suja; A partir daqui entra para a parte área limpa do abate.

5.3 EVISCERAÇÃO

• Realizada habitualmente pela abertura das cavidades torácica, abdominal e pélvica,através de corte que passa por toda a sua extensão; § As viceras são restiradas e embaladas; Brasil grande exportador de víceras; Nada se perde,o bovino é usado completamente; Sobra a carcaça que é dividida em meia carcaç̧a através de serra elétrica; feita toillete para retirada de gânglios, gordura pelos etc;  Lavada com água em torno de 38 a 40 ºC .

5.4 LAVAGEM DA MEIA CARCAÇA

Com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas, sangue e coágulos, as meias- carcaças são lavadas manualmente, através de jatos de água tratada com a temperatura em torno de 38 ºC, sob pressão.

5.5 RESFRIAMENTO DAS MEIAS CARCAÇAS

• As meias-carcaças são levadas às câmaras de resfriamento onde permanecem por no mínimo vinte e quatro horas a uma temperatura controlada de mais de 2ºC, com o objetivo da perda de calor sensível.
• Durante este período ocorrem todas as reações bioquímicas para a transformação de músculo em carne e o declínio do pH.

5.6 QUARTEAMENTO

• Uma vez liberadas do processo de resfriamento as meias carcaças com a temperatura em média de 5ºC, são divididas em três partes: traseiro, dianteiro e ponta de agulha na sala de desossa que deve estar climatizada a temperatura de 10ºC.
• Os quartos são acondicionados em trilhos dentro das câmaras pulmão sob temperatura em torno de 5 ºC, para serem enviados posteriormente para a desossa ou expedição.