As Carnes e Derivados

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Faculdade de veterinária

Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Tema: Carnes e Derivados

                                               Nível: 2

                                           1° Semestre

   Disciplina: Produtos Alimentícios

Discente: Luís Alfredo Uamusse Júnior

                                                Docente: Dra. Emelda Simbine
                                                        

                                                                   

Maputo, abril de 2020

Índice

1.        Introdução        1

1.1.        Objetivo geral        1

1.2.        Objetivo específico        1

2.        Carnes e derivados        2

2.1.        Derivados        2

2.2.        Carnes (frango nacional, frango para piknik e frango perdix).        3

3.        Conclusão        4

4.        Referências bibliográficas        5

1. Introdução

A carne é um tecido estéril, pois, é contaminada superficialmente por micro-organismos. O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (FORREST et al. 1979; PEARSON & TAUBER, 1984). O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. (BRASIL,2011).

 É importante ressaltar que as carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas sob refrigeração constante (temperaturas inferiores a 7°C) (HOUBEN, 2002).  Quanto mais subdividida a carne, menor é o tempo de conservação. Por exemplo, a carne moída um produto altamente perecível. São considerados embutidos, os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltórios natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios artificiais apropriados.  Os tipos de embutidos encontrados no mercado são: Frescos (linguiças); Secos (salame, mortadela, etc.); Cozidos (salsichas, chouriço, presunto, etc.) (BRASIL, 2011).

As carnes processadas são geralmente oferecidas para a venda embaladas e são apresentadas ao varejo consumidor frequentemente em oxigênio-permeável (para uma melhor apresentação da cor). A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. As embalagens desempenham uma função específica que é proteger o produto contra acção dos factores físicos, mecânicos e ambientais, ou seja, a embalagem deve ser uma barreira para proteção contra os possíveis danos causados durante o transporte e distribuição, além de promover a proteção contra a absorção ou evaporação de gases, luz, vapor de água e odores. Essas propriedades dificultam o contato entre o meio externo e o interno de determinada embalagem. (GARCIA, et al., 1989; SHEFTEL, 2000).

1.  Objetivo geral

• Verificar a conservação de carnes e seus derivados.

1. Objetivo específico

• Analisar a temperatura, prazo de validade e embalagem de carnes e derivados.

1. Carnes e derivados

Fez-se a visita ao supermercado e observou-se como produtos principais: a carne e os seus embutidos (derivados). Para melhor análise do produto observou-se os seguintes aspectos: o armazenamento, a temperatura, o prazo de validade dos produtos lá vistos, o estado de congelação, a embalagem dos produtos, dentre outros aspectos.

No que concerne aos derivados viram-se os seguintes: Hambúrguer, worse, Palone, Rachel e Babalaza.

Observou-se que existiam diferentes tipos de carnes, mas anataram-se os seguintes: Frango Perdix, Frango nacional e Frangos para piknik.

1. Derivados

O Hambúrguer, apresentava-se com uma embalagem plástica proporcionando assim a maior resistência a corrosão, e facilitando o seu manuseio, porém os mesmos plásticos apresentavam-se com uma certa quantidade de água no produto, promovendo assim a perda do sabor e a diminuição do tempo de prateleira do produto. A presença de água no produto embalado pelo plástico ocorreu devido ao estado de congelação do produto, sendo que a o congelador que armazenava o produto encontrava com uma temperatura interna não adequada. Quanto mais umidade o produto possuía mais capacidade de deteoração o mesmo apresentava-se, pois, quando o mesmo produto for adquirido pelo consumidor, menos tempo terá de prateleira. O hambúrguer encontrava-se num congelador com péssimas condições de higiene (sujo), não possuía informações nutricionais, só constatou-se a presença de alguns ingredientes.  É de realçar que o hambúrguer apresentava-se com um rótulo onde continha o prazo de validade.

O Palone, encontrava-se com cerca de 13.1 g de proteína e 12.6 g de gordura, armazenou-se num geleira que continha uma boa temperatura inferior a 7ºC, um dos problemas que constatou-se foi a ausência do intervalo de tempo no qual o alimento permanecesse seguro e adequado para o consumidor (prazo de validade), sendo que o mesmo, poderá se deteriorar e sem que o consumidor saiba, o consuma e cause uma intoxicação alimentar.

O Worse, apresentou-se embalado em caixas (embalagem auxiliar). O worse embalou-se com a caixa, pois, a mesma tem a capacidade na conservação de odor.  No caso do worse a embalagem em caixa é imprópria, pois, a caixa actua como um isolante térmico e são permeáveis a água. o worse não apresentava-se com uma rotulagem onde continha a composição nutricional e observou-se que o mesmo possuía um prazo de validade de 5 meses.