A Engenharia de Alimentos

Aula prática 1 – pH dos Alimentos.

Objetivo:

- Reconher a acidez dos diferentes alimentos utilizados no processamento de alimentos.

Introdução: O pH indica a acidez de um alimento e varia de 0 a 14, conforme descrito abaixo:

pH acima de 7 ➔ alcalino ou básico

pH igual a 7 ➔ neutro

pH abaixo de 7 ➔ ácido

A maioria dos alimentos tem pH inferior a 7 por isto são considerados ácidos. Os alimentos são classificados de acordo com o pH em:

Alimentos POUCO ÁCIDOS – pH acima de 4,5

Alimentos ÁCIDOS – pH entre 4 e 4,5

Alimentos MUITO ÁCIDOS – pH menor do que 4,0.

A determinação do pH pode ser feita em um equipamento chamado pHmetro.

Procedimento:

PARTE 1

- Em equipes de no máximo 6 alunos  realizar o preparo das amostras, conforme indicado abaixo:

- ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS ou LÍQUIDOS - a leitura pode ser realizada diretamente no pHmetro.  No caso do limão, laranja, abacaxi e tomate as frutas devem ser espremidas ou trituradas para a obtenção do suco. A carne moída também pode ser medida diretamente.

- ALIMENTOS SÓLIDOS – é necessário triturar com 1 parte de água para cada 5 partes do alimento, ou seja para cada 100 g de alimento utilize 20 mL de água.

- Anote no quadro os resultados obtidos por sua equipe e em seguida anote na Tabela 1, os resultados obtidos pelas outras equipes.

- Classifique os alimentos de acordo com o pH e responda as perguntas formuladas pela professora.

Tabela 1 – Resultados obtidos para o pH dos alimentos.

ALIMENTO	pH MEDIDO NO PHMETRO	CLASSIFICAÇÃO DO ALIMENTO
Abacaxi
Batata
Carne Moída
Cenoura
Iogurte
Laranja
Leite
Limão
Milho
Picles
Queijo
Salsicha
Tomate
Vagem
Vinagre
Ovo
Molho tomate
Queijo Branco

RESPONDA AS QUESTÕES E ENTREGUE INDIVIDUALMENTE E MANUSCRITO NA PRÓXIMA AULA.