Espectrofotometria

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MISTURA PRONTA PARA VATAPÁ E CARURU

Adriana Peres de Carvalho; Amabili Sena dos Santos; Tereza Bento de Araújo Neta.

1. INTRODUÇÃO

O Vatapá e o Caruru são pratos típicos da culinária afro-brasileira, de origem africana. Chegou ao Brasil por intermédio dos africanos escravizados nos navios negreiros, a partir do século XVI. São pratos típicos da cozinha da Bahia, mas também, populares no Amazonas, no Amapá e no Pará, onde a receita sofre variações como a ausência de amendoim e de outros ingredientes comuns na versão tradicional. A mistura para vatapá e caruru é de grande ajuda no preparo dessas iguarias, pois diminui o longo processo de preparo e traz comodidade e satisfação ao consumidor por ser um produto de fácil preparo.

Segundo a ANVISA, através da Resolução – CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) de n° 12 de 1978, sobre Pós para Preparo de Alimentos, é definida como produtos constituídos por misturas em pó de vários ingredientes destinados a preparar alimentos diversos pela complementação com água, leite ou outro produto alimentício, submetidos ou não a posterior cozimento.

Para compensar a agitação e a falta de tempo no preparo de alimentos no dia a dia, a tendência por utilizar misturas em pó tem aumentado no mercado alimentício brasileiro. A mistura analisada é composta dos seguintes ingredientes, farinha de mandioca, amendoim, castanha de caju e camarão. O processo de fabricação consiste em limpeza dos ingredientes, trituração, mistura e embalagem. Na produção da mistura, não há emprego de aquecimento, permitindo assim a contaminação de microrganismos como, Salmonella sp., Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos, leveduras, e Clostridium, através da matéria-prima, da linha de processamento, da embalagem e do armazenamento. Todos esses microrganismos são possíveis de sobreviver no produto final, a mistura. Entretanto, os microrganismos que são possíveis de sobrevier depois do preparo do consumidor, são os termotolerantes, como o Clostridium botulinum, pois o produto é submetido ao aquecimento durante o cozimento do vatapá e do caruru.

Sob o ponto de vista microbiológico, o contato com umidade e temperatura e manipulação adequadas ocorrendo desde sua produção até sua comercialização e distribuição contendo cada via seus próprios meios de contaminação vem acarretando enfermidades ao consumidor. (FRITZEN, et al 2006). A Salmonella sp. é um bacilo gram negativo, não esporulado, que está amplamente distribuído na natureza. Os Coliformes constituem um grupo de bactérias gram negativas não-esporuladas, capazes de evidenciar uma maior probabilidade que o alimento tenha entrado em contato com material de origem fecal. Dentre os microrganismos isolados a partir dos testes de coliformes fecais, a Escherichia coli é encontrada com maior freqüência, transformando-se assim no indicador clássico da presença de outros patógenos entéricos em alimentos. Os Staphylococcus aureus são cocos gram positivos, coagulase-positivos, beta-hemolíticos e produtores de enterotoxinas (VARGAS, et al 2009). Eles estão amplamente difundidos na natureza e fazem parte da microbiota normal da pele e mucosa de mamíferos e aves, sendo as fossas nasais, o seu principal habitat no homem. Os fatores que mais predispõem a contaminação vêm da inadequada manipulação dos alimentos, resultando em contaminação cruzada na exposição dos produtos a temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (MESQUITA, et al; 2006). O Bacillus cereus é uma bactéria gram-positiva, é aeróbia facultativa, pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte das doenças de histórico alimentar. Sob a forma de esporo, este organismo está presente no solo e por isso quase sempre é o agente patológico responsável pela infestação (contaminação) de toda uma plantação.

A RDC (Resolução de Diretoria Colegiada) - rdc nº. 273, de 22 de setembro de 2005, relata que os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo assim ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

Para conhecer a natureza de possíveis microrganismos contidos na mistura para vatapá marca Kerus, foram realizadas análises microbiológicas, partindo de uma única amostra de 300 g do produto, comercializado no bairro Feira VI, na cidade de Feira de Santana – BA, pautadas na RDC nº 12 de 02 de Janeiro de 2001.

1. METODOLOGIA

1. Informações do produto

Tabela 1 - Dados do Produto.

Produto e Marca	Mistura pronta para Vatapá e Carurú - Kerus
Peso Utilizado	300g
Validade	12 meses
Empresa Fabricante	Kerus Indústria e Comércio Ltda.
Cidade/Estado	Feira de Santana/Bahia
Ingredientes	Farinha de mandioca, amendoim, castanha de caju e camarão.

        Independentemente do tipo de avaliação microbiológica, o procedimento iniciou-se com o preparo das diluições para análise, utilizando sempre 25g do produto, coletadas em um erlenmeyer de 250mL contendo 225mL de água peptonada, preparando assim, após a homogeneização, a diluição 10-1. A partir da mesma preparou-se também, em tubos de ensaio contendo água peptonada, as diluições 10-2 e 10-3.

        2.2.  Análises Microbiológicas

        2.2.1 Determinação do NMP de Coliformes (Teste presuntivo)

        O objetivo é detectar, no produto, a presença de grupos de bactérias indicadoras de contaminação. Foram inoculadas 1mL de cada diluição em três tubos de ensaio (cada diluição), cada tubo de ensaio continha 9mL de caldo LST (Lauril Sulfato Tripftose). Cada tubo continha um tubo duhram invertido. Os tubos foram incubados em estufa por 35°C durante 24 horas.

        2.2.2 Determinação do NMP de Coliformes Totais e Termotolerantes