Amilases e Lipoxigenase

AMILASES

As amilases são enzimas que hidrolisam as ligações α-1,4 de polímeros de glicose como o amido, glicogênio, entre outros, transformando-os em moléculas de menor peso molecular. A beta-amilase hidrolisará o amido fornecendo maltose. A alfa-amilase ataca as ligações ao acaso, fornecendo uma mistura de substâncias chamadas de dextrina¹. Existem diversas fontes de α-amilase, sendo elas bacterianas (Bacillus), fúngicas (Aspergillus) e de malte (cevada e trigo), e de β-amilases, como as da soja, batata doce e Bacillus spp.²

Estas enzimas possuem papel de grande importância na indústria alimentícia, sendo utilizadas em larga escala na fabricação de pães e bebidas obtidas a partir de cereais.

Na panificação, a α-amilase, como consequência da sua atividade no amido, devido ao rompimento da cadeia de polissacarídeo, causa a diminuição da viscosidade, aumentando a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo³.

As α-amilases bacterianas são mais utilizadas para o preparo de massas doces para bolos, biscoitos e crakers por serem mais estáveis à temperatura. ²

A principal aplicação da β-amilase é a produção de xaropes concentrados de maltose. 4

LIPOXIDASE OU LIPOXIGENASE

A Lipoxidase ou lipoxigenase catalisa a oxidação de ácidos graxos poliinsaturados (linoléico, linolênico e araquidônico) contendo o grupo cis-cis 1,4 pentadieno, produzindo hidroperóxidos através da incorporação de um oxigênio molecular. 5

Esta enzima está presente na soja e um de seus usos benéficos é o fornecimento de poder oxidativo durante o condicionamento de massas; Ela oxida ácidos graxos essenciais, gerando condições oxidantes que auxiliam no fortalecimento da rede de glúten, por afetar as ligações dissulfeto dentro dele, melhorando a viscoelasticidade da massa. 6

É também utilizada amplamente na panificação com o objetivo de branqueamento, pois os hidroperóxidos formados podem oxidar pigmentos (carotenóides e clorofilas) presentes na farinha de trigo.7

1. GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia dos alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 183f.
2. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R.. Quimica de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2008. 289 f.
3. Revista Processos Químicos / SENAI. Departamento Regional de Goiás - v.3, n.5 (jan/jun, 2009). Goiânia: SENAI/DR. Gerência de Educação Profissional / Faculdade de Tecnologia SENAI Roberto Mange, 2009.
4. ARRUDA, Eduardo José de. Concentração e purificação de β-amilase de extrato de soja por adsorção em gel de afinidade quitosanafenilboronato. Campinas, SP. Unicamp, 1999.
5. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R.. Quimica de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2008. 308 f.
6. GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia dos alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 188-189f.
7. JUNQUEIRA JUNIOR, Roberto de Moraes. Estudo da interação entre lipoxigenase da soja e ácido ascórbico nas propriedades reológicas e sensoriais de pães. 29 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007