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A INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Por:   •  23/10/2022  •  Seminário  •  1.187 Palavras (5 Páginas)  •  152 Visualizações

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INSTITUTO FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS BELA VISTA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: CAROLINA BALBINO GARCIA DOS SANTOS

DISCENTES: ANA MARIATEIXEIRA, CAMILLY V. O. BOTELHO, ELISANGELA A. DE OLIVEIRA, ELIZAMARA APARECIDA, LUCINEIDE DA S. COSTA

GELEIA DE MARACUJÁ

Cuiabá/MT

2022

Sumário

1.        INTRODUÇÃO        2

2.        MATERIAIS E MÉTODOS        3

2.1.        Utensílios        3

2.2.        Fluxograma, ingredientes e produção        3

3.        MERCADO DE GELEIAS NO BRASIL        5

4.        REFERÊNCIAS        7

[pic 1]

  1. INTRODUÇÃO[pic 2]

A palavra ’geleia’ tem sua origem do francês ’gelée’, que significa solidificar ou gelificar. Eram servidas nas mais fina louças por reis e rainhas a seus convidados A origem das conservas de frutas – as compotas, geleias e frutas cristalizadas – é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmicos, que a utilizavam, sobretudo, para fins medicinais (ELISEU, 2017).

No Brasil, as geleias de fruta caíram no gosto popular, costume esse, que remonta da época da colonização, trazida pelos portugueses. Devido a fartura de açúcar e a grande variedade de frutas, os ingredientes foram substituídos por outros, porém a estrutura do preparo foi mantida. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007). Não há informações precisas sobre quando se iniciou a produção comercial das geleias no Brasil.

“Nas principais cidades brasileiras, como Rio de Janeiro ou Salvador, negras escravas podiam ser vistas vendendo doces e bolos tradicionais, feitos com frutas típicas ou bem adaptadas ao nosso país, como a goiaba ou a banana”. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007)

Hoje no Brasil, a produção de geleias além das frutas tradicionais como o morango, uva, jabuticaba, entre outras mais comuns, é bem regionalizada, valendo-se da sazonalidade e espécies endêmicas, tendo muito potencial de crescimento.

        O maracujá é uma fruta abundante em todo Brasil, principalmente a espécie conhecida como maracujá azedo, sendo aproveitado todo o fruto para a fabricação de diversos subprodutos, como farinha da casca, polpa para suco e o objeto do nosso estudo, a geleia de maracujá. (COELHO, 2014).

        O cultivo do maracujá vem rescendo cda vez mais no Brasil e em 1996 chegou a cerca de 44 mil hectares plantado. (MELETTI, 2011).

        O objetivo deste trabalho e apresentar o processo de produção da geleia de maracujá, utilizando a parte branca (albedo) em substituição à pectina, para maior aproveitamento da fruta.

  1. MATERIAIS E MÉTODOS

O processo de produção da geleia de maracujá utilizando o albedo e relativamente simples são utilizados poucos equipamentos e o investimento é baixo se comparado a outras geleias, devido a abundancia da fruta.

        É importante que seja muito bem feita a higienização do ambiente e dos utensílios utilizados a fabricação que devem ser feitas antes e ao final do processo de fabricação, e no armazenamento do produto e também especial cuidado com as condições do lugar a ser armazenado. (LIMA, 2018).

  1. Utensílios

São utilizados na fabricação da geleia de maracujá, utensílios simples do cotidiano:

  • Panelas de metal grosso ou tachos;
  • Colheres de pau ou espátulas de silicone;
  • Facas e colheres;
  • Balança;
  • Recipientes para o porcionamento dos ingredientes
  • Embalagens de vidro.

  1. Fluxograma, ingredientes e produção

Os ingredientes utilizados no preparo da geleia de maracujá são basicamente açúcar, polpa da fruta e pectina. Os aditivos químicos utilizados são a pectina, que é a responsável pela textura da geleia, ácido cítrico que irá realçar o sabor natural da fruta e também contribuir para a gelificarão e o açúcar que além de agir como conservante, contribui para dar consistência e rendimento a geleia. (INDUSTRIA RURAL, 2015).

[pic 3]

        [pic 4]

[pic 5]

Tabela 1 Produtos.

Ingredientes

Quantidade

Maracujá

500g

Albedo

500g

Açúcar

500g

Total

1500g

        

Na tabela 1, estão listados quais os produtos e as quantidades utilizadas no preparo da geleia apresentada:

Seguindo o fluxograma da figura 1:

  • Higienização dos frutos,
  • foi feita a separação da polpa deixando um pouco das sementes;
  • limpeza da casca do maracujá para a separação do albedo;
  • cozimento do albedo por cerca de 20 minutos;
  • processamento do albedo no liquidificador até se tornar uma pasta;
  • misturamos todos os ingredientes e levamos ao fogo até dar a consistência geleia, verifica-se o ponto colocando m pouco de geleia em água gelada, para verificar se a geleia se mantém sem desmanchar;
  • Envazar a geleia ainda quente em um pote de vidro esterilizado;
  • Manter refrigerado à temperatura de aproximadamente 20°C.
  1. MERCADO DE GELEIAS NO BRASIL

        No Brasil em 2005, segundo a Associação Brasileira de Indústria da Alimentação, a produção de geleia gerava mais de 15 mil empregos em 25 estados e havia 550 empresas registradas, sendo mais de 83% empresas familiares de pequeno porte. o cooperativismo tem papel extremamente importante de 2005 a 2007 contabilizou anualmente o mais de 25 milhões em faturamento, empregando mais de 18 mil pessoas. Um dado importante é que as mulheres são maioria na produção. (BRASIL, Ministério da Educação, 2007).

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